Từ lâu lắm rồi, thiên hạ đồn thổi “cỗ Đình Bảng không có món thịt chuột là không to”. Đó là lời ngoa truyền cho vui như đòi ăn gan ruồi, trứng trâu... kiểu như thi nói khoác của các tay “phó phét” làng Đông An trên Yên Phong ấy thôi.
Cỗ bàn đám xá ở Đình Bảng xưa nay đứng cỡ số 1 của xứ Bắc Kỳ, hàng năm trong làng có đến trên 300 đám cỗ bàn cưới xin, giỗ chạp, khao vọng, lễ tiết... chả thế mà có những nhà, những họ (hoạt động như công ty TNHH bây giờ) chuyên giết lợn làm giò chả, “Nem Báng” là đặc sản tiến vua), có nhiều nhà chuyên làm bánh gio, bánh xu xuê, có các vị đầu bếp chuyên “đi làm giúp” việc cỗ bàn trong họ, trong làng. làng Đình Bảng đã tồn tại mấv nghìn năm nay, loi hôn nhân “ta vể ta tắm ao ta” thì cả làng ai mà chả có họ với nhau.
Thịt chuột ở Đình Bảng là một thứ ăn chơi lúc nông nhàn. Nhà nào cũng nuôi 1 đến 2 con chó săn có tài đánh hơi bắt chuột, được tuvển chọn đúng nòi chó săn chuột truyền thống. Chó săn được luyện từ lúc còn nhỏ, thường bắt chuột nhắt, chuột con cho “ngửi” bắt hơi, cho tập vồ, tập cắn, tập tha (không được ăn, không được cắn chết). Rồi thả chuột vào hang bắt chó cún đi “tìm”, thả chuột xuống ao cho cún bơi, ngoạm đưa vào bờ cho chủ. Tập đánh hơi vào các hang xem hang nào có chuột thì phải nhẹ nhàng “vẫy đuôi” để chuột khỏi thấy động vọt ra mất... luyện chó săn công phu tỉ mỉ như “tướng quân luyện chiến mã” để khi vào cuộc săn phải đạt tiêu chí “con chó này hay chuột”, đã đi sản là “đầy vịt” trở về...
Dụng cụ đồ nghề đi săn chuột gồm: một cái vịt (giỏ to đan theo hình con vịt), cài cái dọng (ông tre chẻ một đầu có nơm) để đơm chuột lối cửa hang, một cái dầm (thuổng) để đào hang bắt chuột, một cái gầu con để múc nước (đo vào hang chuột ỏ vị trí thấp) một con dao rựa để chặt chỗ cây cối um tùm tìm lối vào hang chuột, một móc sắt cán dài, một con cúi rơm đượm lửa để hun chuột...
Tháng ba, ngày tám, rỗi rải, thong thả việc ruộng đồng... đi săn chuột ít ra là ông cháu hay hai bố con vai đeo, tay xách đồ nghề “huýt” chó đi săn...
Đông vui ra là mấy anh em con chú con bác hay hàng xóm láng giềng hai ba nhà rủ nhau đi săn chuột với qui mô lớn. Đi săn chủ yếu là săn chuột đồng, thường cư trú ở các bờ đầm, bờ ao, bờ ruộng cao (chuột đồng chủ yếu ăn lúa, ngô, khoai, cua ốc, tôm tép). Hang chuột đồng cao ráo sạch sẽ, con to thường cỡ chuôi dao, chuôi liềm, lông mượt óng xám khá đẹp. (áo màu lông chuột khối người ưa thích).
Việc làm thịt chuột quả là một nghệ thuật ẩm thực cao siêu. Tôi từ nhỏ đã đi săn chuột với thầy tôi, ông ngoại và các bác nên vào nghề cùng khá thuần thục. Thao tác thịt chuột khó nhất là làm lông. Nước đun đạt độ lăn tăn nóng già (chưa sôi). Tay trái tóm gáy, tay phải cầm đuôi chuột quay quay mấy vòng (để khỏi cắn) rồi vung tay đập “bộp” vừa đủ để chuột chết một cách nguyên vẹn, rồi nhúng nhanh vào nồi nước nóng già, nhắc ra thật nhanh, còn nóng không đủ độ bỏng tay, tay trái giữ chuột, tay phải dùng ngón cái miết mạnh vừa phải từ gáy đến khấu đuôi để lông chuột bong ra, một vệt da chuột trắng tinh... cứ thê miết, vặt... loáng một cái là xong một con, rồi hết cả “Vịt”. Rửa sạch, chặt bỏ đầu đuôi chân cẳng, chỉ lấy thân mình chuột. Mổ bụng bỏ sạch lòng ruột, chỉ để lại gan tim, hai hòn dái rồi, dốc ngược treo cho ráo nước (không rửa lại - sơ tanh nhão).
Có hai cách chế biến thịt chuột: Những con to, kha khá thì đem luộc chín, ép lá chanh rồi chặt ra miếng to, như miếng thịt gà, ăn dai ngon thơm chẳng kém thịt gà. Còn tất cả chặt miếng nhỏ vừa một gắp, một miếng (vừa mồm) đem rang với hành răm nước mắm... ăn nóng sốt khá hấp dẫn mà mùa rét để qua đêm thành thịt đông cũng rất ngon như thịt gà kho đông vậy. Trong món thịt chuột rang hành răm nước mắm mỡ lợn này, riêng tôi: tôi khoái nhất là ăn các miếng gan chuột, nó cưng cứng, bùi bùi, đậm đậm đến tê cả lưỡi, sướng cả mồm....
Thịt chuột săn được ít, hiếm, quí như vậy lấy đâu số lượng vừa để bày cỗ? mấy anh em đi săn về nhiều khi đánh chén còn phải thêm một con chó, một cỗ lòng lợn tiết canh hoặc vài con gà con vịt mới đủ bữa nữa là... nếu nói là cỗ thì chỉ có khách quí mới được mời xơi thưởng thức món thịt chuột Đình Bảng là vậy chăng?
Chuyện kể rằng: vào những năm 30 của thế kỷ trước, một bữa quan Tây, quan ta về Đình Bảng được Lý trưởng thết một bữa cỗ thịt chuột. Ăn xong, quan Tây phát biểu cảm tưởng: “món thịt thỏ hôm nay nhà thầy Lý nấu rất ngon”.
Lý trưởng thưa: “dạ, không phải... đó là món thịt chuột đấy ạ!”. Tất cả quan Tây quan ta đều trơn mắt ngạc nhiên. Thầy Lý phân trần: “đó là thịt chuột đồng, dân Đình Bảng săn được để ăn chơi và thết khách quí...”, tất cả “ồ...” khoái chí và hẹn thầy Lý lần sau về Đình Bảng nhớ lại cho được ăn cỗ thịt chuột như hôm nay.
Cỗ thịt chuột ở Đình Bảng đã đạt tiêu chí nghệ thuật ẩm thực, tiếng lành đồn xa là thế.
Trích CỔ PHÁP CỐ SỰ tập 1 của Nhà văn Nguyễn Khôi
(Giải thưởng VHNT Thủ Đô -2008)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét