QUÊ HƯƠNG “BÁNH VỢ BÁNH CHỒNG”

Buổi sáng từ Hà Nội đi lên phía bắc rồi buổi chiều, đi ngược hoàng hôn, từ phía bắc về Hà Nội, tôi vẫn thấy dọc hai bên đường, có những người phụ nữ ngồi bên chiếc bàn con, bày một thứ bánh thật ngon mắt, từng chồng, từng cặp, lá xanh mướt, lạt đỏ tươi, bên trên phủ một miếng vải ướt để bánh khỏi khô, lá khỏi héo... Xe qua, người bán hàng vẫy vẫy bàn tay, như mời như gọi thân tình...

Làng Đình Bảng anh hùng là quê hương của quan họ trữ tình, có sông Cầu, sông Đường, có Tích Giang, Tiêu Tương, có chùa Tiêu Sơn, Phật Tích... Cũng là quê hương của cô gái tựa vào cây lan, bất chấp lệnh vua cấm, mà rồi trở thành nguyên phi, thành hoàng hậu, thành hoàng thái hậu, chấp chính cả vương quyền... Làng Đình Bảng còn nổi tiếng với những cô gái váy chùng cửa võng, của rượu nếp cái hoa vàng và không thể thiếu những chiếc bánh phu thê thơm dẻo - bánh vợ bánh chồng, bánh âm bánh dương, bánh giao hoà gắn bó.

“Có một số nơi vẫn gọi lầm bánh phu thê là bánh xu xuê hay xu xê. Đó là một sự hiểu lầm đáng trách bởi ngay từ tên gọi, món bánh này đã hàm chứa một câu chuyện cảm động về tình vợ chồng đằm thắm, gắn bó keo sơn” - ông Nguyễn Văn Chín - Phó Chủ tịch phường Đình Bảng cho biết. Chuyện kể rằng khi vua Lý Anh Tông xuất chinh, hoàng hậu chính tay vào bếp làm ra món bánh gửi theo chồng đi đánh trận. Nhà vua cảm động, khi ăn lại thấy hương vị rất ngon bèn đặt tên là bánh phu thê và truyền rộng ra dân gian. Lá bánh xanh mướt tượng trưng cho sự chung thủy của người vợ Việt Nam. Sợi dây kết đôi bằng lạt nhuộm đỏ mô phỏng sợi tơ hồng thể hiện tình vợ chồng. Bánh có màu vàng trong thể hiện tình yêu thương thầm kín, chứa đựng sự quan tâm, chăm sóc  của người vợ đối với chồng mình. Thế nên, khác hẳn với loại bánh khác – chỉ có đơn vị là cái - như bánh chưng, bánh giò, bánh nếp, bánh khoai sọ, bánh gio, bánh cốm…, bánh phu thê luôn đi theo cặp như tên gọi của nó.

Ở làng Đình Bảng, hiện còn gần 200 nhà làm bánh phu thê, nhưng để có tiếng bánh ngon thì chỉ còn vài ba nhà. Hỏi nhà bà Nguyễn Thị Lụa, tôi được một người dân trong làng chỉ cho: “Nhà bà nằm ở phía đầu ngôi đình đồ sộ của làng Đình Bảng, cũng là đoạn cuối còn sót lại của dòng sông Tiêu Tương. Cứ thế mà đến!”. Những tưởng sẽ phải loay hoay với lời giải thích hóm hỉnh đó, nhưng tôi đã nhanh chóng tìm được đến nhà nghệ nhân làm bánh phu thê nổi tiếng của làng Đình Bảng.

Tôi hơi ngờ ngợ khi thấy ngoài biển hiệu ghi “Bánh phu thê Lụa Xuân”. Hỏi ra mới biết, đó là tên bà ghép với tên người con gái út - cũng là đời thứ tư tiếp nối nghề làm bánh của gia đình. Nhà bà Lụa đông con nhưng đều đã trưởng thành đi làm ăn xa. Tiếc cái nghề gia truyền đã ba đời tổ tiên gây dựng, chị Nguyễn Thị Xuân quyết định học hỏi cách làm bánh phu thê từ bàn tay mẹ. Nay bà Lụa đã có tuổi, không làm bánh nữa nhưng “bí quyết” gia truyền thì vẫn được lưu giữ trong mùi hương của từng chiếc bánh.

Trải qua bao nhiêu thời gian, nhưng nguyên liệu cũng như cách làm bánh không hề thay đổi. Chị Xuân cho biết, khâu khó và quan trọng nhất là làm bột bánh. Chị luôn chọn loại gạo nếp cái hoa vàng với hạt to, đều và chắc để làm bột. “Gạo nếp đem vo sạch, để ráo nước, dùng cối giã nhuyễn vài lần, rồi lọc lấy tinh bột. Tinh bột sau đó phải phơi khô 15 ngày mới có thể mang làm bánh được, nếu làm ngay bánh sẽ bị nát và ăn không ngon”- vừa nhanh tay nhào bột, chị cho biết thêm.

Lần đầu tiên tôi được “mục sở thị” những chiếc bánh phu thê thơm ngon ra đời như thế nào. Nhìn chiếc bánh phu thê có màu vàng trong suốt, tôi buột miệng hỏi “cái này chắc phải dùng nhiều phẩm màu lắm?”. Chị Xuân cười chỉ cho tôi xem một bao tải đựng quả dành dành để ở góc nhà. Thì ra, để làm được màu vàng của bánh, người ta phải lấy quả dành dành đem phơi khô, ngâm vào nước để chiết xuất ra loại nước màu vàng trộn vào bột làm vỏ bánh. Thế nên, cứ chiều chiều, thứ quả lành mọc hoang bên hàng rào, cạnh bờ ao quen thuộc của nhiều làng quê Việt Nam ấy vẫn được thồ từng bao từng tải từ khắp vùng về Đình Bảng, cung cấp cho hàng trăm nhà làm bánh, mà không hề có nhà nào dùng phẩm hoá chất thay thế.

Bột sau khi nhào xong được cân lên và dàn thành một lớp vào khuôn để chia đều thành những vỏ bánh. Tiếp đó là cho nhân bánh vào và cuộn lại. Cũng theo lời chị Xuân, chế biến nhân bánh phu thê khá dễ: đậu xanh nấu chín, sau đó nghiền mịn, thắng với đường, trộn thêm một chút dừa nạo, một chút vừng và hạt sen. Chị “bật mí” thêm sở dĩ bánh bột nếp mà có độ giòn, lại không dính là bởi "thịt" bánh được pha đu đủ xanh nạo thật nhỏ, vắt thật kiệt, kỹ càng hơn thứ làm nộm đu đủ thịt bò khô nơi thành phố. Thế nên, nhà bà Lụa có một cái máy giặt rất to để giữa sân, nhưng không phải để giặt mà để vắt ép đu đủ cho thật khô, làm bánh mới thơm và giòn.

Nhân bánh muốn ngon thì tất cả các nguyên liệu làm nhân cũng phải là những loại hảo hạng. Đậu xanh phải là loại đỗ hạt nhỏ, ruột có màu vàng óng. Đậu sau khi ngâm sẽ đãi kỹ càng rồi đem đồ chín cho đến khi hạt đỗ nở ra, căng bóng nhưng vẫn không bị nát và khi bóp hạt đỗ bở vụn giữa hai đầu ngón tay là đạt. Sau đó, đậu sẽ được giã nhỏ thật mịn, rồi đem quấy dẻo với đường trắng tạo ra một thứ chè kho ngon tuyệt. Tương tự, hạt sen cũng được luộc chín, để ráo nước và trộn đều với đậu xanh và dừa nạo. Để nhân bánh có mùi thơm, chị Xuân cho thêm một chút dầu chuối. Trong khi chị làm nhân bánh thì con gái chị ngồi lau lại chồng lá. Lá gói bánh là lá dong, sau khi rửa sạch để ráo nước, phải tước cọng thật kỹ để khi gói bánh được mềm mại. Lá lót trong cùng là lá chuối tây được rửa sạch, luộc chín và hong khô. Trước khi gói, người ta còn quét lên lá một lớp mỡ hoặc dầu để khi bóc bánh không bị dính, lại làm cho bánh có độ ngậy và béo rất đặc trưng.

Bánh phu thê là loại bánh phải ăn khi nguội thì mới cảm nhận hết được độ dẻo, dai và giòn của vỏ bánh. Màu vàng hổ phách trong suốt của miếng bánh, màu xanh mát mắt của lớp lá, màu trắng của dừa, của sen và màu hồng của lạt buộc. Ngon mắt đến lạ lùng! Bánh gai màu huyền, bánh gấc màu đỏ, bánh chưng màu xanh, bánh giò màu trắng… thì bánh phu thê có màu vàng chanh tươi, màu của quả dành dành đã chín. Bánh có độ dày vừa phải để khi bóc ra, có thể thấy được nhân bánh ẩn khuất phía trong. Chị Xuân đưa cho tôi thử chiếc bánh mới hoàn thiện. Cắn một miếng. Mùi thơm dìu dịu, cùng với độ dẻo của nếp, giòn giòn của đu đủ, bùi bùi của đậu xanh, mùi thơm của vừng, chút béo của dừa, tất cả hòa quyện lại tạo thành vị ngon ngọt lành. Đã ăn bánh phu thê nhiều lần và ở nhiều nơi nhưng có lẽ đây là lần đầu tiên tôi được cảm nhận rõ nhất hương vị của đặc sản làng quê Đình Bảng anh hùng.

Hà Nội đã có nhiều nhà làm bánh phu thê. Một số địa phương khác cũng đã mày mò học cho được cách làm. Nhưng bánh phu thê Đình Bảng là vẫn giữ được chân chất, tinh mà lành, ngon mà mát, đẹp mà không đắt, lại gần thủ đô, xuôi nam ngược bắc cũng dễ dàng... Chia tay gia đình bà Lụa, tôi mua một túi bánh về làm quà, bà cụ dúi thêm cho tôi một cặp, gọi là “biếu riêng”. Người con gái xuân sắc một thời của Đình Bảng, nay đã 70 mùa làm bánh phu thê, tóc hoa râm nhưng nét cười tươi như bông hoa dành dành nở trắng…