món ngon nức tiếng xa gần ở Bắc Ninh

Quê hương của những làn điệu dân ca quan họ có rất nhiều món ngon như: thịt chuột Đình Bảng, nem làng Bùi, gà Hồ, bánh phu thê…khiến bạn không thể cưỡng nổi khi tới nơi đây.

1.Thịt chuột Đình Bảng

 

Theo người trong làng, Đình Bảng săn chuột không phải để kiếm sống như nhiều nơi khác nó xuất phát từ việc giúp mùa màng bội thu, người dân bắt chuột đồng để ăn quanh năm nhưng chủ yếu họ đi săn vào vụ gặt bởi thời gian này chuột sinh sản nhiều và thịt béo.

Thịt chuột đồng có màu trắng và thơm ngon như thịt gà, được sử dụng như một nguyên liệu chính, kết hợp với các phụ gia để chế biến nhiều món ăn từ đơn giản đến cầu kỳ. Trong đó, phổ biến nhất là thịt luộc ép lá chanh

Ngoài ra, chuột đồng còn được chế biến thành các món chuột đồng nấu đậu, chuột nấu đông, chuột giả cầy, chuột rán, chuột xào chua ngọt hay sốt cà chua, khiến không ít người phải ứa nước miếng khi các món được bày ra trước mắt. Người dân ở Đình Bảng cho biết, ăn thịt chuột đồng rất lành, có tác dụng mạnh làm giảm đau, liền xương.

2.Nem làng Bùi

 

Nem Bùi được khai sinh ở làng Bùi Xá, xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh. Nghề làm nem ở đây đã có hàng trăm năm, đời này kế tiếp đời kia phát triển và gìn giữ nghề cha ông để lại.Trải qua bao thăng trầm, vài năm trở lại đây nem Bùi dần có mặt trên thị trường và trở thành món ẩm thực ngon, rẻ, đồng thời là món quà trao tay ý nghĩa cho bạn bè, người thân sau mỗi dịp ghé qua Bắc Ninh.

Nguyên liệu làm món nem Bùi phải là giống lợn ỉ đen, lưng gẫy hình yên ngựa, mõm ngắn nuôi bằng cám gạo và bèo cái, hoặc rau chuối. Cả con lợn thịt ra cũng chỉ lấy được hai cái thăn và phần mỡ gáy để làm nem. Công đoạn làm rất công phu và cẩn thận để giữ vệ sinh an toàn thực phẩm

Lấy một nhúm nem quấn với lá sung cắn một miếng ngon tuyệt. Nem Bùi không cần chấm với nước chấm vì nem đã đầy đủ gia vị vừa ăn, nếu thích, thực khách có thể chấm thêm với chút tương ớt.

3.Gà Hồ

 

“Gà Hồ mang rộn rã sinh sôi

Gà lại vào tranh thắm nghĩa đời

Lúa bên ngô vun nguồn gốc lạc

Hội thi càng quý nét tinh khôi”…

Đó là những vần thơ mà các cụ cao tuổi trong làng Lạc Thổ, thị trấn Hồ, huyện Thuận Thành truyền tai nhau khi nói về gà Hồ.

Người dân nơi đây không nhớ rõ gà Hồ có từ bao giờ, nhưng tên tuổi của nó gắn với dòng tranh Đông Hồ thì không ai phủ nhận vì đây là giống gà đẹp mã, thịt thơm ngon nên giống gà này chỉ có được vào dịp tết đến xuân về.

Gà Hồ thịt thơm, giòn, ngọt, ăn một lần là nhớ mãi. Vì là loại gà giống to nên gà muốn ăn thịt được phải từ 2,5-3 kg trở lên. Vì thế thời gian nuôi một con gà thịt kéo dài đến 7-8 tháng.

4.Bún làng Tiền

 

Không biết tự bao giờ món bún đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong đời sống con người Kinh Bắc. Mỗi khi thưởng thức món riêu cua, chả nướng, bún ốc… người dân xứ Kinh Bắc lại nhắc tới bún làng Tiền, xã Khắc Niệm, thành phố Bắc Ninh.

Để làm ra được sợi bún tươi ngon thì cần trải qua rất nhiều các giai đoạn khác nhau. Đầu tiên gạo sau khi ngâm một ngày được cho vào ủ thêm 4 ngày sau đó được xay thành bột nước. Tiếp theo, để bột lắng 3 ngày, bỏ phần nước trong, lấy phần bột đã lắng cứng, cho vào máy làm bún. Bột được lấy thành tảng cho vào cối của máy, máy tự khuấy nhuyễn với lượng nước vừa đủ, thành bột sền sệt. Bột được dẫn xuống khay, bầu chứa, nhờ lực ép của máy bột được đưa qua bầu hơi nóng làm chín và ép qua khuôn tạo thành sợi bún. Bún sau khi ngâm qua nước vớt lên, để ra từng mớ và có thể bán cho khách hàng có nhu cầu.

5.Cỗ chay Đào Xá

 

Không những được biết đến là một làng quan họ gốc, một trong những tài của người Đào Xá xưa kia là làm cỗ chay đãi khách vừa ngon vừa khéo.

Hàng năm, cứ vào ngày hội chùa (mồng 7 tháng Giêng) dân làng Đào Xá lại làm cỗ chay đãi khách. Cỗ chay Đào Xá gồm bánh chưng, bánh rợm, bánh rán, bánh cắp, một đĩa giò, 4 bát nấu, 5 bát cháo cái... Trong những món ăn chay nói trên, bánh cắp và cháo cái là hai món đặc trưng, không thể thiếu trên mâm cỗ mời khách của làng Đào Xá.

6.Bánh tẻ làng Chờ

 

Ai từng ăn bánh răng bừa (hay còn gọi là bánh tẻ), một thứ quà quê nổi tiếng của thị trấn Chờ, huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh sẽ không thể nào quên được vị ngọt từ thịt, mùi thơm của hành, cái giòn của mộc nhĩ và sự dẻo thơm của bột bánh.

Bánh tẻ ăn lúc còn nóng vừa có độ giòn lại vừa có vị đậm, vị béo của nhân, nồng nàn của mùi lá, không thể lẫn vào thứ bánh tẻ nào khác được. Bánh khi ăn chấm với tương ớt hoặc nước mắm ớt, tùy sở thích của từng người.

7.Bánh khúc làng Diềm

 

Trong bánh, ngoài xôi, lớp nếp óng dẻo bọc lấy lớp nhân đậu xanh bên trong, không phải là bánh, chẳng hẳn là xôi. Đó chính là bánh khúc - đặc sản làng Diềm, ven hữu ngạn sông Cầu, thuộc xã Hòa Long, huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh.

Sở dĩ có tên bánh khúc là vì nguyên liệu chính để làm bánh là rau khúc. Rau khúc có hai loại: khúc tẻ và khúc nếp, khi làm bánh, người ta thường chọn lá khúc nếp, bởi lá khúc nếp thơm ngon hơn nhiều.

Bánh khúc làng Diềm có 2 loại: nhân hành và nhân đỗ. Bánh khúc nhân đỗ có vị bùi của đỗ, béo của thịt mỡ và thơm của hạt tiêu. Bánh khúc nhân hành có khác hơn đôi chút, hành được dùng làm nhân bánh khúc nhất thiết phải là hành khô, cộng thêm mộc nhĩ, hạt tiêu, răm, thịt ba chỉ băm nhỏ trộn lẫn với nhau. Dù là bánh nhân đỗ hay nhân hành thì vỏ bánh và nhân cũng đều phải nêm một lượng gia vị vừa đủ, bánh mặn làm mất đi vị bùi, béo song nếu nhạt bánh sẽ có mùi ngai ngái.

Bánh khúc thường được người dân làng Diềm nặn với 2 hình thức: tròn như bánh rán hoặc hình tai voi, nhưng dù với hình thức nào, vỏ bánh cũng phải dát mỏng mà không để lộ nhân.

8.Bánh phu thê Đình Bảng

 

Được gói bằng những tấm lá dong giản dị, rồi luộc lên, bánh phu thê không khoe mùi tỏa hương như bánh rán, bánh khúc; chỉ tới khi bóc bánh đặt lên đĩa sứ người ta mới thật sự ngỡ ngàng. Dưới lớp vỏ bánh sắc vàng trong suốt rắc lấm tấm những hạt vừng đen, nhân bánh hiện ra. Ngoài đỗ xanh đãi sạch vỏ đã được hấp chín đánh tơi, người ta còn cho thêm đường trắng, cùi dừa, hạt sen và các hương ngũ vị.

Khi làm bánh phải dùng nước quả dành dành nhào bột để lấy mầu sắc tự nhiên chứ không được pha phẩm mầu.

Nhân bánh hình tròn nằm trong vỏ bánh bẻ khuôn hình vuông bằng lá dừa, như biểu tượng vuông tròn của triết lý âm dương.

Lá gói bánh cũng là lá dong gói bánh chưng phải làm kỹ hơn là bánh chưng, sau khi rửa sạch lá để ráo nước người ta phải tước bớt cọng để khi gói bánh được mềm mại. Lá lót trong phải là lá chuối tây dẻo luộc chín hong khô chứ không được dùng lá chuối tiêu.

9.Tương Đình Tổ

 

Trên khắp cả nước có rất nhiều loại tương gắn liền với địa danh nổi tiếng như Tương Bần (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Tây cũ), tương Nam Đàn (Nghệ An)…tuy nhiên, loại tương đặc biệt nhất phải kể đến tương Đình Tổ (Thuận Thành, Bắc Ninh).

Tương Đình Tổ khác với các tương khác bởi lẽ nguyên liệu chính là ngô ngoài ra còn có đỗ tương và gạo nếp cái hoa vàng, tất cả đều được ủ và lên men tự nhiên không dùng bất kỳ một loại hoá chất hay men phụ trợ nào.

Thông thường một mẻ tương phải được ủ kỹ trong vòng nửa tháng mới có thể mang ra xay để tạo ra tương thành phẩm. Tương thành phẩm sẽ có màu đỏ nâu, đặc sánh, mùi thơm vị ngọt bùi, ngậy béo đặc trưng của gạo nếp, của ngô, tất cả tạo cho tương ăn có giá trị dinh dưỡng riêng, thường được dùng chấm rau luộc, thịt lợn, thịt bò, cá nướng, bánh đúc, bánh tẻ, bún, dùng kho cá, kho thịt…

10.Cháo thái Đình Tổ

 

Cháo thái đã có mặt trong đời sống của người dân Đình Tổ từ lâu đời

Cháo thái có cách nấu không quá cầu kỳ, gạo được xay nhuyễn rồi trộn với nước vo thành một cục to, nước dùng để nấu cháo thường là nước ninh thịt gà hoặc thịt lợn, khi nồi nước dùng đang sôi trên bếp thì dùng dao thái cục bột thành lát mỏng cho rơi xuống nồi. Khi cháo chín, cho hành hoa, hạt tiêu, mắm, muối vừa ăn,thịt gà, thịt lợn nhừ có trong cháo cùng tất cả gia vị được quyện chung vào nhau tạo nên nồi cháo thái vừa lạ vừa ngon miệng.

Người làng Đình Tổ còn có một cách đặc biệt để thưởng thức món ăn này, thay vì dùng thìa thì những đôi đũa lại là sự lựa chọn hàng đầu. Cháo thái ngon nhất khi còn nóng, vừa thưởng thức cháo thái, các bạn vừa được nghe những sự tích liên quan đến lịch sử ngôi làng Đình Tổ gắn liền với bát cháo dân dã, bình dị này.

11.Bánh đa Kế

Bánh đa Kế là một món ăn bình dị, dân dã nhưng chứa đựng trong đó bao hương vị, đậm đà quê chất Bắc Ninh. Những chiếc bánh đa với hình yên ngựa vàng bóng, vị bùi, thơm mùi lạc, vừng, khoai lang… đã trở thành món quà không thể thiếu đối với du khách đến thăm hoặc chỉ ghé qua Bắc Ninh một lần.

Bánh đa Kế đã trở thành một đặc sản, một món ăn dân dã, bình dị nổi tiếng trong và ngoài nước: Nga, Singapore. Du khách đến đây không chỉ được thưởng thức vị ngon của bánh đa ngay nơi làm ra, mua được bánh đa chính gốc làng nghề về làm quà mà còn được thăm đền Dĩnh Kế(còn gọi là Nghè Cả).

12. Bánh tro Đình Tổ

Bánh tro Đình Tổ được làm từ gạo nếp, nước tro, một ít vôi, bánh được gói bằng lá chuối hoặc lá dong và mật mía. Để có được nước tro trong, có mùi thơm nhẹ người ta dùng rơm nếp đốt lấy tro, rồi đổ tro vào chậu, hòa với nước vôi để lắng nước trong, sau đó chắc lấy nước trong, bỏ cặn. Gạo nếp được vo sạch, ngâm trong vòng từ 3-4 giờ, rồi vớt ra, để ráo nước. Lá chuối hoặc lá dong được rửa sạch, hấp chín mềm, rồi lau khô, sau đó dùng để gói bánh.

Bánh tro Đình Tổ mềm, có vị thanh mát, ngọt ngào. Một lần được thưởng thức thứ quà quê dân dã này sẽ khiến bạn luôn nhớ mãi dư vị của nó.

13. Rượu làng Vân

Rượu làng Vân, một thứ đặc sản Bắc Ninh không thể thiếu vào các dịp lễ hội, tết hay làm quà biếu. Rượu được nấu bằng thứ gạo nếp thơm ngon, ngoài ra còn làm bằng sắn khô hoặc tươi, cộng thêm men gia truyền là 35 vị thuốc bắc quý hiếm và nghệ thuật ngâm ủ tài tình của người dân nơi đây. Rượu uống êm, vị đậm, uống xong có cảm giác lâm li hương vị đặc biệt trong họng và không đau đầu. Khi cầm chai rượu lắc mạnh, ngay lập tức có rất nhiều bọt tăm li ti nổi lên rồi tan dần như pháo bông, pháo hoa. Tất cả tạo nên nét riêng có của loại rượu mang thương hiệu làng Vân vốn tồn tại từ hàng chục thế kỷ qua, được mọi người trong và ngoài nước biết đến.

14. chim trời

Về thành phố Bắc Ninh, thực khách sẽ dễ dàng nhận ra một phố dài với rất nhiều nhà hàng, quán ăn lớn có đặc sản chim trời. Hầu như trước mỗi nhà hàng đều có những lồng lớn chứa chim, gà các loại để thực khách tha hồ chọn lựa. Những món ăn đặc sắc được chế biến từ chim phải kể đến là chim nướng, chim hấp, chim quay, xôi chim, vịt trời hầm sả và tiêu xanh, gà ác hầm thuốc bắc…

Tuy nhiên, điều thích thú nhất khi thưởng thức ẩm thực ở vùng đất Kinh Bắc là thực khách có thể vừa nhâm nhi đồ ăn vừa nghe các liền anh, liền chị hát quan họ.

Theo chia sẻ của anh Dũng – chủ nhà hàng Chim Bốn Mùa ở thành phố Bắc Ninh: “Khách đến với nhàhàng không chỉ có nhu cầu thưởng thức ẩm thực mà còn muốn nghe hát quan họ nữa, thế nên nhà hàng chúng tôi đã chuẩn bị riêng một bộ âm thanh để phục vụ khách. Bất cứ khi nào khách thích nghe hát, chúng tôi đều sẵn sàng phục vụ. Có lẽ vì nét “ẩm thực quan họ” độc đáo này mà nhà hàng tôi rất đông khách lui tới.”

Khách ngoại tỉnh, khách Hà Nội, miền Trung cho tới miền Nam mỗi khi có dịp qua đây đều rỉ tai nhau đi ăn chim trời một lần cho biết. Mùa nào thức ấy, xuân ăn sẻ, gáy, sâm cầm, hạ ăn cuốc, cò, thu ăn ngói, rẽ giun, đông ăn vịt trời, ngỗng trời, le le với đủ món nướng, xào, hấp, luộc, quay, tiết canh, tiết hòa rượu…

Một số quán đặc sản “chim trời” ở Bắc Ninh phải kể tới như: Nhà hàng Chim Bốn Mùa ở 187 Ngô Gia Tự; thưởng thức “chim trời” nghe hát quan họ tại Nhà hàng Tuấn Giang số  18 khu đô thị mới Nam Võ Cường; hay thực khách có thể về thị xã Từ Sơn, Bắc Ninh chỉ cách trung tâm Hà Nội 12km là có thể dễ dàng thưởng thức các món ngon “chim trời”. Trên đường Tô Hiến Thành của thị xã Từ Sơn hiện có 3 -4 quán chim trời nổi tiếng thu hút rất nhiều thực khách với giá thành rất phải chăng…

15. CHÁO CÁ BẮC NINH

Bắc Ninh là vùng đất trù phú với đồng bằng bằng phẳng và màu mỡ, phì nhiêu vì có sông Cầu, sông Đuống và nhiều nhánh sông chảy qua. Ngày nay, những miền quê yên ả, thanh bình xưa kia đã nhường lại cho các nhà máy, xưởng sản xuất, nên đất chật, người đông. Không có nhiều đặc sản nhưng người dân Kinh Bắc vẫn cốt tìm cho mình được một vài món ngon để cùng nhau ăn uống, thưởng thức sau những giờ làm việc căng thẳng, mệt mỏi.

Cháo cá là đặc sản đặc trưng mà chắc chỉ có ở Bắc Ninh là ngon nhất mà mỗi lần nhắc đến, ngoài rượu nếp Cẩm, trầu têm cánh phượng thì người ta vẫn nhắc đến và muốn dừng lại miền quan họ để thưởng thức những bát cháo cá ngon tuyệt.

Từ năm 1997, gia đình nhà bà Tích Nghi ở phường Vệ An lúc đó ở trong ngõ ra ngoài mặt đường thuê nhà bán cháo là người đầu tiên xây dựng thương hiệu cho cháo cá vùng Kinh Bắc cổ và cho đến tận bây giờ vẫn nổi tiếng khắp tỉnh và các tỉnh lân cận. Ngoài Tích Nghi là cửa hàng lớn ở phố Hồ Ngọc Lân (còn gọi là Y Na) thì ở phố Thiên Đức (phường Vệ An) có các quán Chín Mười, Ngọc Hà, 158 là hàng xóm và con cháu của bà Tích Nghi được truyền nghề và mở cửa hàng riêng. Nhưng quán Tích Nghi bao giờ cũng đông nhất và phải chờ lâu nhất mới được ăn nhưng chỉ trong chiều tối là hết mấy nồi cháo rồi.
Nằm cách Quốc lộ 1A khoảng 100m, các quán cháo cá luôn là điểm dừng chân của khách ngược xuôi. Ai từ phía Bắc xuống, từ Hà Nội về, nếu có dịp cũng dừng chân để thưởng thức đặc sản của quê hương quan họ. Trong tỉnh, ngoài tỉnh, anh em bạn bè thân tình có thể tiếp nhau bằng mấy bát cháo cá, một bộ lòng cá với đĩa trứng cút và chai rượu nếp Cẩm- vừa ngon, lại thân tình ấm áp
Sau một ngày làm việc căng thẳng, mệt mỏi hoặc những ngày mưa lạnh, mà được thưởng thức một tô cháo cá nóng hổi với đầy đủ hành hoa, thì là, ớt bột, hạt tiêu và nước mắm thì ngon tuyệt. Đặc biệt, cháo cá Bắc Ninh về mùa đông còn cho thêm rau cải cúc đã tạo nên nét độc đáo và hấp dẫn của cháo cá Bắc Ninh.

Cá được chọn là cá trắm to ngon, thịt chắc, ít xương, khi nấu cháo vẫn còn nguyên miếng thịt cá, không bị vữa lát. Cá được làm sạch sẽ và đuợc luộc vừa chín đến cùng với nước có nêm bột canh cho thịt cá thêm đậm đà. Để cá nguội rồi lọc từng miếng thịt thật khéo sao cho không lẫn xương, không bị vỡ nát mà có được những miếng thịt cá trắng dày. Gạo chọn loại ngon, có vị thơm được giã để khi nấu được một bát cháo cá ngon thì hương vị của cá và của gạo tạo nên một mùi thơm hấp dẫn mới ngửi đã thèm rồi. Nghe thì đơn giản thế thôi nhưng để có một bát cháo cá ngon thì rất công phu và cầu kỳ. Ngoài ra còn ninh thêm nước xương ống cho cháo thêm vị ngọt. Chỉ có những cô gái quan họ đảm đang và khéo léo, những cô gái của Kinh Bắc mới nấu được món cháo hấp dẫn như thế. Cũng giống như đặc sản của các vùng miền khác, món ăn do họ nấu đều có bí quyết riêng- thường gọi là bí quyết gia truyền mà nếu có học được cũng rất kỳ công và không đạt đến thành công như gia truyền.

Một bát cháo ngon phải có độ sánh vừa phải, gạo nhừ và có màu trắng trong rất đặc trưng, thịt cá trắng, dai và thơm béo, không tanh, không nát. Khi ăn, rắc chút ớt bột và chút hạt tiêu loại ngon rồi dùng thìa đảo đều tay để hành, thì là và các gia vị ngấm đều vào cháo. Bát cháo có màu trắng, màu xanh, chút màu đỏ cùng nhau quyện lên một vị thơm ngon không thể cưỡng nổi. Dù phải chờ lâu cũng vui vẻ. Có người vừa muốn ăn cay và đậm hơn thì dùng mắm ớt loại ngon chế thêm vào bát cháo cũng thấy thơm ngon không kém phần hạt tiêu và ớt bột. Kèm theo quẩy nữa khiến cho những miếng quẩy ngon ngọt hơn, ăn chỉ thấy no mà không biết chán. Cánh mày râu vừa rượu chè bù khú xong mà được bát cháo cá thì coi như giải rượu hoàn toàn mà không lo bị đói, bị say. Người mệt mỏi hoặc mới ốm dậy ăn bát cháo cá nóng hổi sẽ hồi phục sức khỏe nhanh chóng hơn là một liều thuốc bổ tốt.

Cháo cá Bắc Ninh, ăn rồi nhớ mãi, ăn mãi không chán để những lúc chán cơm hoặc muốn cả nhà thay đổi không khí vẫn tìm đến cháo cá, để những lúc có bạn bè ở Hà Nội về, Bắc Giang xuống hay Hải Dương lên vẫn có đặc sản cháo cá để tiếp bạn vui vẻ, tự hào….

16.Cơm Quan họ 

Cơm Quan họ bao giờ cũng phải là “mâm đan, bát đàn” nghĩa là mâm tròn bằng gỗ, sơn đỏ, bát tiện bằng gỗ cây bạch đàn . Các món ăn bắt buộc phải có giò lụa, thịt gà, ngoài ra là các thức ăn khác tùy ý. Ăn xong mà có hát canh thì không được uống rượu. Trong bữa, khách ăn trước, chủ ngồi cạnh ca cho khách nghe. Khách xơi cơm xong, chủ mới ngồi vào mâm của mình, đến lượt khách ngồi cạnh ca cho chủ nghe.

17.Bánh đúc lạc 

Bánh đúc Đình Tổ được chấm với tương của Đình Tổ, đó là một sự kết hợp tuyệt hảo và du khách sẽ cảm nhận được độ mát của bột gạo, độ bùi, béo của lạc rang, mùi tương, tất cả quyện vào nhau, làm cho món ăn ẩm thực bánh đúc có hương vị rất quê và ngon miệng.